Que es Ácido Cítrico
El ácido cítrico o ácido 2-hidroxi-1, 2,3-propanetricarboxílico es un compuesto que se encuentra naturalmente en frutas y verduras cítricas, así como en el cuerpo, donde es un metabolito intermedio del ciclo.
Se produce industrialmente por fermentación, por ser un compuesto muy versátil y con buenas propiedades de conservación, muy utilizado como aditivo en la industria alimentaria y farmacéutica.
El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios lo considera seguro y se puede encontrar en forma anhidra o monohidrato.
La producción industrial se realiza mediante la fermentación de soluciones de almidón o sacarosa obtenidas a partir de melazas, con cepas no tóxicas del hongo Aspergillus niger o con levaduras como Candida spp.
Estos organismos pueden acumular ácido cítrico en medios de sacáridos. Aunque existen varios métodos, el más utilizado es la denominada fermentación líquida, a partir de la cual se recupera el ácido cítrico del líquido de fermentación mediante precipitación, extracción y adsorción.
Entre las características de Ácido Cítrico se encuentran
- Es soluble en agua, etanol y un poco en éter.
- Está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
- Es un excelente conservante y antioxidante natural, que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos en la industria alimentaria para la producción de bebidas, caramelos, dulces, repostería, confitería, productos lácteos.
- Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisicoquímicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones.
- Los productos que contienen ácido cítrico se pueden formular para su uso cerca de los ojos, labios, boca y conductos nasales, al tiempo que son seguros para la piel de los bebés.
- El ión citrato actúa muy bien como tamponador, motivo por el que se le utiliza como regulador de pH.
Uso y aplicaciones de Ácido Cítrico
Se utiliza habitualmente como estabilizador en nata montada.
También se utiliza en cosméticos, con fines médicos, como antioxidante y en productos de limpieza.
Reduce el pH de los productos pesqueros en presencia de antioxidantes u otros conservantes.
Se utiliza como aromatizante y regulador de pH en bebidas y jaleas, caramelos, conservantes y confitería.
Modificación de la textura de la carne.
Emulsionante y texturizante para quesos procesados y pasteurizados cuando se usa como sal.
Actúa como acidificante y tampón cuando se combina con sus sales.
Tiene aplicación como agente quelante de metales.
Ayuda a prevenir la decoloración y decoloración de frutas y verduras procesadas en combinación con ácido ascórbico.
Actúa como potenciador del sabor en bebidas, dulces, postres y otros alimentos.
Evita la oxidación de aceites y grasas.
Aumenta la dulzura de los edulcorantes no nutritivos, así como la eficacia de los conservantes y antioxidantes.
Como ingrediente de los productos para el cuidado personal, el ácido cítrico puede aclarar la piel, corregir las manchas oscuras y minimizar las arrugas.
El ácido cítrico y sus sales también se pueden usar en lacas para el cabello, desodorantes y aerosoles corporales. El citrato de sodio, una sal del ácido cítrico, se usa en lápices labiales, jabones y detergentes.
Se utiliza en el vino para reducir la acidez baja y mejorar el sabor.
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